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经济热点问题

山东分餐制、无接触供餐地方标准公示

时间:2020-03-13 11:38:02   作者:   来源:   阅读:0   评论:0
内容摘要:近日,山东省市场监督管理局拟批准发布《餐饮业分餐制设计实施指南》《餐饮提供者无接触供餐实施指南》等2项地方标准,现予以公示。公示截止日期至2020年3月15日。本标准提出了餐饮业分餐制设计实施的基本要求、分餐制设计、分餐制实施及公共卫生突发事件应对措施。本标准适用于山东省内餐馆、......

近日,山东省市场监督管理局拟批准发布《餐饮业分餐制设计实施指南》《餐饮提供者无接触供餐实施指南》等2项地方标准,现予以公示。公示截止日期至2020年3月15日。

山东分餐制、无接触供餐地方标准公示

本标准提出了餐饮业分餐制设计实施的基本要求、分餐制设计、分餐制实施及公共卫生突发事件应对措施。

本标准适用于山东省内餐馆、宾馆、饭店等提供餐饮服务的餐饮企业和集体供餐单位。家庭分餐可参考相关内容。

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

推动餐饮行业全面树立“分餐”供餐理念,引导改变公众饮食习惯,提高全社会餐饮进餐健康安全水平,提升餐饮行业应对突发性公共卫生事件的能力。

大力宣传倡树“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等分餐模式。深入研究消费需求,不断创新分餐模式。首倡家庭分餐,推动社会公众改变餐饮习惯,为餐饮行业分餐模式改革夯实基础。

餐饮企业应围绕分餐制服务模式的落地落实,在厨房设施、炊具选用、餐具配置、原料采购、菜谱设计、菜点等重点方面进行创新设计,重构服务流程,提供分餐服务。

餐饮企业应结合实际情况进行分餐制设计,在设施设备、服务流程、标志标识及宣传引导等方面进行升级改进,确保分餐制相关要素满足实施要求。

在菜品设计时按照分餐的要求制定菜单、搭配菜品,餐厅后厨设置备餐间或分餐台,菜品加工完成后由厨师或服务人员在备餐间或分餐台对所有菜品进行分餐,按位上餐,保证每位就餐人员用餐用量和餐具的独立性和安全性。适用于各类宴请和宴会。

菜品制作保持传统加工工艺,触供餐地方标准公示上餐时在每道菜品器皿内配备公勺或公夹,并在餐桌上摆放与顾客餐具显著不同的公筷、公勺等分餐工具,引导消费者在取餐时使用分餐工具取餐,保证就餐人员用餐的独立性。适用于大众餐饮消费。

就餐人员在点餐台点餐,由服务人员按照消费者点餐使用专用餐具或一次性餐具进行配餐,在店内相对独立的环境下完成用餐。适合于各类快餐经营。

以分餐为导向,加大位菜创新研发力度。对部分整体造型特性强的菜品,在餐前展现、餐中分配方面进行创新研发设计。

应在用餐场所开展分餐用餐宣传,可采用宣传提示、宣传科普手册、文明用餐提示卡和合理膳食提示卡等方式加大分餐理念宣传,营造健康文明用餐氛围。

分餐实施应符合 SB/T 11143 《餐饮分餐服务操作规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号)的要求。餐饮企业应依据就餐需求确定分餐模式,实施过程主要包括分餐准备和分餐服务。

6.2.3应为每位就餐者提供符合安全卫生要求的独立餐具,并有序摆放骨碟、茶碟、茶碗、汤碗、汤勺等餐具;

6.2.4 应准备公勺、公筷,并配备于对每一个独立用餐空间。公筷、公勺摆放在就餐者餐具前方。4-6 餐位的长方桌宜摆放两套,8-12 餐位的圆桌宜摆放四套。

6.2.5 应面向餐饮服务人员,开展分餐制工作要求和服务流程等的培训,提升分餐服务质量和水平。

a) 就餐人员落座后,服务人员应提示就餐人员公勺、公筷的获取位置,并建议使用公勺、公筷进行分餐;

遇公共卫生突发事件,餐饮企业和集体用餐提供单位应严格落实分餐制要求,并制定相关应急预案,在物资配备、员工管理、规范服务、清洁消毒和设施管理等方面制定应对措施,提高防范能力。

特殊时期,应对就餐空间进行设计改进。大堂等公共就餐区域控制就餐人数,餐桌间距和人员间距不小于1米;包间内控制就餐人数,就餐人员间距不小于1米。

本标准规定了特殊公共卫生事件期间和日常餐饮服务提供过程中,无接触供餐过程要求、无接触供餐外围要求、监视检查、信息追溯等要求。

本标准适用指导餐饮提供者实施堂食之外的无接触供餐。本标准涉及的配送环节技术要求,网络餐饮交易第三方平台可参照执行。

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

餐饮销售服务提供过程中,人与人之间非直接接触的餐饮服务提供方式,包括取餐过程和配送过程中人员之间的无接触。

通过网络服务联系消费者和餐饮提供者达成双方网络订餐协议,并按协议要求实现餐饮配送的独立网络平台。

4.2.2消费者或配送人员进入餐饮提供场所前,应用75%的酒精对可能接触食品外包装的部位进行消毒。

4.2.3餐饮服务提供者应对外来人员进行防护用品检查及体温检测,并记录。发现健康异常者,紧急疏散隔离,并上报所在地街道办事处及定点医院。

4.3.1餐饮提供者应尽可能在外来人员到达餐饮提供场所前完成配餐,尽可能缩短外来人员入店等待时间。

4.3.2当外来人员确实需入店等待时,应有引导人员引导其在指定区域有序等待,人员间隔1m以上,禁止面对面近距离交谈。

4.4.2不具备无人交接条件时,应设置取餐台、山东分餐制、无接餐品交接周转保温箱等设施设备,取餐台宽度应不小于1m。

4.4.3应每4h采用75%的酒精对取餐台、餐品交接周转保温箱、无人取餐设备等进行全面擦拭并实施喷洒式消毒。

4.4.5餐饮服务提供者应对餐品直接包装和外包装分别加装安全封口签或采用其它安全防护措施,防止餐品配送过程中的人为或意外开启。

4.5.1配送人员负责餐品交接后到交付前的包装配送安全,当发现餐品直接接触包装意外开启时应及时与餐饮提供者取得联系,协商解决。

4.6.1配送人员应在与消费者约定的地点进行餐品交付,保持1m以上的距离;或将餐品置于指定位置,由消费者自行领取。

4.6.2消费者对餐品告知内容确认无误后,配送人员方可离开;若有需沟通事项时,双方应与第三方平台或餐饮提供者协商解决。

5.1.3餐饮服务人员进入加工区域前,应洗手消毒,着卫生防护服,佩戴口罩、网帽等卫生防护用品。

5.1.4当日经体温检测合格的餐饮服务人员,方可进入餐品加工区域,餐饮服务人员应按六步洗手法清洁双手,再用75%的酒精揉搓消毒,时间各不低于30s。双手触碰不洁物品后应立即洗手消毒。

5.1.7其他人员卫生管理要求应符合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等。

5.1.11配送人员应向餐饮提供者明示当日体温检测结果,防止有病毒传播风险的人员误入配送岗位。

5.2.1餐饮服务提供者应每日对生产加工区、装配区、餐食交接区等场内区域进行清洁消毒,可采用紫外线消毒、汽化消毒、化学消毒等方式。

5.2.3等待区与其它服务区应进行物理隔离,地面应有间隔不小于1m且醒目的地标线餐厨废弃物管理应符合《餐饮服务食品安全操作规范》,并设置废弃口罩回收专用收集设备。

5.3.2可采用高温灭菌的方式对食品加工用器具、餐具等进行消毒,温度应不低于100℃,时间应不少于30min。清洗消毒后的工器具、餐具等应密闭贮存。

5.3.3对于不宜拆卸的食品接触表面,应采用75%的酒精进行消毒,停留10min后清水冲洗干净方可使用。

5.4.1应选择符合GB 27952要求的消毒剂对一般环境物体表面进行消毒,常用消毒剂包括有效氯浓度250mg/L~500mg/L含氯消毒液,0.1%-0.2%的过氧乙酸消毒液等。

5.4.2应选择75%的酒精对手部、远离热源的操作台、易被餐饮服务人员或消费者双手触摸到的物体表面消毒。采用75%酒精进行消毒,作用时间不少于10min。

7.1餐饮提供者应建立可追溯体系并保持运行,保证餐品生产加工的全程可追溯,保证餐品与相应接触人员健康信息的可追溯。

7.2网络订餐平台负责配送人员及配送过程的信息追溯,确保对配送人员健康信息、配送路线、重要时间节点的可追溯。

8.1日常无接触供餐的订餐、进场准备、进场等待过程,可取消对外来人员的消毒和体温检测等环节,其他可参照本标准4.1、4.2、4.3相关要求执行。

8.3日常无接触供餐外围管理可取消对人员的体温监测、口罩回收等疫情特殊管理措施,其他参照本标准5相关要求执行。

8.4日常实施无接触供餐的监视检查事项可取消对相关人员的体温监测,其他参照本标准6相关要求执行。山东分餐制、无接触供餐地方标准公示

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